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《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路  

2014-09-05 15:43:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路

Jacky Tang

SHMS瑞士酒店管理大学2005届毕业校友
曾在香港丽思卡尔顿酒店、广州丽思卡尔顿酒店、澳门银河酒店任职

现任广粤会(The Canton Club)首席侍酒师
 

在采访过程中,Jacky Tang很少陷入停顿,他的思维就像他的语言一样,一刻不停的奔流向前——从学生时代的敢想、敢梦,到初入行时的种种坎坷,再到今天的舒展、自由,他把每个阶段的人生风景都拿出来分享。不知不觉,这次交谈,竟然持续了两个小时之久。

Jacky的中文名字是邓子荣,毕业于SHMS瑞士酒店管理大学,曾先后效力于香港丽思卡尔顿酒店、广州丽思卡尔顿酒店、澳门银河酒店。在广州丽思卡尔顿酒店、澳门银河酒店工作期间,他作为首席侍酒师,承担起了开业筹备的各项工作,其中,为广州丽思卡尔顿酒店制作的酒单更获得Wine Spectator杂志颁发的“年度卓越奖”。眼下,他的身份是广粤会(The Canton Club)的餐饮服务经理和首席侍酒师。

 《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路 
 Jacky在酒店管理名校SHMS度过了三年大学时光,学校前身是城堡酒店,很是宏伟

 

1.生活就是一场旅行

Jacky读完高中后,曾旅居意大利一年,这是他生命中的一个重要转折点。“我原本是个害羞内向的宅男,但之后,整个人都变了,变得喜欢跟人打交道,喜欢到处玩。”

那年他十八岁,拿着陶氏化学的奖学金,作为一名AFS交换学生,前往撒丁岛,留宿在当地基督教徒的家中。接待家庭(Host Family)每天会煮很多不同的菜给他吃,他渐渐爱上了美食,之后用假期时间去橄榄油工厂、面包厂帮忙,融入当地人的生活之中。

他告诉我,学业上的压力其实很大,很多科目都是从来没有接触过的,譬如意大利文、拉丁文之类,幸运的是,他遇到一位非常通融的老师,最后拿到每科8分(10分满分)的成绩顺利毕业。
《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路 
18岁至19岁,Jacky在撒丁岛风景如画的Oristano小镇生活了整一年

 

作为交换学生的最后两个月,他与同学一起背包闯荡,通过AFS的关系网,联系好接待家庭,一站站玩遍了欧洲。期间,有一件事情令他记忆犹新,那是在由奥地利前往捷克的途中,因为没有拿到捷克签证,而被拒绝入境。其后,为了能与同伴们汇合,他凭着一点小聪明,躲过了火车上的护照检查,硬是“偷渡”到了布拉格。

Jacky特别回忆起了火车上坐在他邻座的乘客,一位捷克当地的大学教授。“我们一路攀谈,等到检查护照的工作人员来的时候,我把香港护照反过来放在口袋里,侥幸躲过去了。”

这件小事带来了一个启示,令他意识到生活中最重要的部分就是与人相处,“看起来,你在做一个属于自己的旅行,而事实是,有很多人会帮助你走完全程。每走一步,靠的都是别人的帮助。”他解释道。

《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路 
在撒丁岛读完书拿到的成绩,足够Jacky进入任何一所意大利高等学府就读。

但他最终还是选择了位于瑞士蒙特勒的SHMS

 

2.懂得感恩很重要

从瑞士酒店管理大学毕业后,Jacky的第一份工作是在香港丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅当服务生,每天早上九点半到岗,连擦几百个酒杯,整理80人的餐台,传菜240多道,深夜才能回家。他称,当时的经理要求非常严格,所有工作都得掐着时间干,譬如说,上百套银质餐具必须得在半个小时内擦拭完毕。

因为深怕母亲担心,这段经历,他一直没有告诉家人。

当然,在香港丽思卡尔顿工作自有它的好处。酒店位于中环,有很多名人、明星出入,替餐厅掌勺的厨师是摘下米其林三星的Chef Bombana,这里从来不缺好酒。“在两年多的时间里,我学到了很多,出名的酒、奇奇怪怪的酒全都试过一遍。倒酒醒酒的流程,都由经理看着我们做,基础打的很好。”

《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路 
玩的时候从不拘束,于是在某次派对上,Jacky尝试了下爆炸头(不要想歪了,人家可是纯爷们)

调任广州丽思卡尔顿之后,Jacky当上了首席侍酒师,获得了前所未有的自由;他把每天的大部分时间用在了做酒单、品酒、举办葡萄酒晚宴上。两年后,转往澳门银河酒店工作,与葡萄酒大师李志延(Jeannie Cho Lee)合作酒单,他继续享受着这份职业所带来的快乐。澳门银河酒店的酒单格局异常庞大,规格很高,是一份完全意义上的Master Wine List。酒单中出现的酒款不仅供银河酒店内部的多间餐厅使用,同时还与悦榕庄和Okura大仓酒店集团分享。在实际工作中,Jacky需要同十多个餐厅及酒店经理进行对接。

在这个职位上,Jacky从零开始做起,花了半年时间完成酒单,最后联系经销商,用大比例的勃艮第和波尔多,填满了银河酒店的酒窖,一次性用掉了一千万预算。他告诉我,他的人生中从来没有那么爽过,“基本上,你可以在银河酒店里找到最浮夸的酒款阵容,包括容量为18公升、半人高的的拉图堡。”

顺境与逆境,往往相辅相成、互为因果,这个道理并不是人人都懂。但是对于Jacky来说,困难的岁月就像一面镜子,它折射出的是当下的幸福。“在我成长的历程里,很多人关心过我、帮过我,在最累、最沮丧的时候,他们告诉我不要放弃。经历过这一切之后,我告诉自己,要学懂得感恩。”

《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路

与Ornellaia酒庄代表在广粤会的活动上

 

3.酒单并不能代表一切

与以前所有的工作经历相比,广粤会的工作无疑是最具创造性的。Jacky制作了一本容量仅数十款葡萄酒的酒单,然后,他彻底的抛开酒单,搞起了各种个性化定制服务。

“存几百款或存几千款葡萄酒在俱乐部里没有意义的,无论侍酒师把酒单做得多么完美,结果总有客人点不到自己最喜欢的酒。我现在会根据客人的要求,寻找合适的酒款,必要时通过国外的中间商进口一部分小产、偏门的精品葡萄酒,比如说6支装的DRC,Screaming Eagle,d'Yquem,Te Koko,特别年份的麦卡伦威士忌之类。有时遇上客人要的急,来不及清报关,我会告诉对方这支酒在港澳地区的购买渠道,让他们自己去买。”

在他看来,在俱乐部内呈现的侍酒服务,应该比五星酒店的服务灵活、接地气才对。除了使用上述形式出售葡萄酒之外,他还会针对一些出类拔萃的酒庄,如Ornellaia、Gaja、Krug、Salon等,举办垂直品鉴会。这样的活动,他每个月不止举办一场,除了针对酒款悉心配餐之外,还会请酿酒师或庄主莅临现场,与客人进行互动。

《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路

巴巴莱斯科的“大小姐”Gaia Gaja作为嘉宾,出现在Jacky举办的垂直品鉴会现场

 

Jacky心里有一笔帐:俱乐部的酒水营收,约有三成来自个性化服务项目,六成来自葡萄酒主题活动,而跟酒单直接挂钩的酒水营收,只占总额的十分之一。无论是从现实层面,还是从个人的理想层面,他都希望自己能找出一种型态新颖、最能满足消费者诉求的葡萄酒服务方式。“于公于私,Tailor-made都是个不错的切入点。”他解释道。

在本周,Jacky策划的 “黑暗盲品”即将揭开面纱——活动形式就像美国一档名叫“黑暗约会”的真人秀节目,颇具吸引力。与会的24位葡萄酒爱好者,将被分成六人一组,送进伸手不见五指的小房间内,之后在一片黑暗中畅谈品酒感受。

他表示,自己希望利用现在的平台,带来更多与生活方式相关的葡萄酒活动。“市面上关于葡萄酒的商业活动太多,形式渐渐变得刻板,而我想要呈现的是这种生活方式的美好之处,享受品酒的过程本身。”

《侍酒师画报》采访:从瑞士留学腼腆少年,到粤港澳首席侍酒师之路

Jacky与“儿子”Vino,Vino是一只纯种美短虎斑猫

 

小编语:

我是在一次葡萄酒产区旅行中认识的Jacky,他有非常好的品味、扎实的基本功,为人随和、热心。由于Jacky总是不吝分享葡萄酒的知识与心得,一路上,我和其他同伴都收获了许多快乐的回忆。

这篇文章因字数所限,只能呈现Jacky生活中的吉光片羽,事实上,他还有许多精彩的故事有待发掘。不过,笔拙如我,一时也找不到更好的方式,还原采访对象的魅力面。这一点,需要跟Jacky本人及读者们表示歉意。

最后要提及的是,Jacky始终希望能对整个行业有所贡献。在采访过程中,他特别谈到了自己敬仰的一位前辈,Tommy Lam林志帆老师,以及正在筹备中的中国侍酒师协会。感动于Tommy Lam老师的努力,Jacky亦表示,渴望尽微薄之力,帮助协会的成长,换言之,也是帮助更多的中国人理解侍酒师这份职业。这是他目前最挂心的一件事。

最后的最后,Jacky想要对所有帮助过他的人表示感谢,尽管文中没有一一具名,可他衷心的希望所有人都能够收到他的心意。
 

原文链接请点击 http://segcn.com/newsview2.asp?id=59

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